ENQUETE DE SANTE nous parle des matières grasses, qu'en pensent les nutritionnistes de Maigrir 2000?

ENQUÊTE DE SANTÉ

Alimentation : n'ayez plus peur du gras !

L’émission Enquête de Santé du mois de mars a abordé le thème des graisses qui correspond tout à fait à l’approche de Maigrir 2000 sur l’alimentation équilibrée et bonne pour la santé et le poids.

Cette émission commence même par une visite dans le Gers lors de ce qu’on appelle là-bas les « Grasses Matinées », manifestations dédiées aux oies et canards.
Malgré sa forte consommation de graisses animales, la région Midi Pyrénées est celle qui affiche le plus faible taux de mortalité liée aux maladies cardiovasculaires : c’est le French paradoxe.

Dans cette émission, on nous explique que la croyance que la consommation de matières grasses est liée à l’obésité est totalement fausse.
Cette peur du gras a pour origine une étude menées aux Etats Unis faisant suite à une recrudescence de la mortalité cardiovasculaire après la première guerre mondiale pendant cette période forte croissance qui a suivi.
Ancel Keys, chercheur américain, a démontré dans les années 50 le lien entre la consommation de graisses saturées et de cholestérol et la mortalité liée aux maladies cardiovasculaires. Seulement, ce chercheur a exclu 20 pays (dont la France) de son étude pour prouver ce qu’il voulait démontrer. Cette étude fut appelée « l’étude des 7 pays ». Le résultat était donc complétement faussé et a conduit à une modification significative de l’alimentation des Américains puisqu’en diminuant leur consommation de graisses, ceux-ci ont augmenté leur consommation en glucides. On observe alors un parallèle entre la courbe de la consommation de céréales et de sucre et l’augmentation de l’obésité aux Etats Unis.

A quoi servent les graisses ?
Elles constituent le moyen de stocker de l’énergie le plus léger à transporter
Elles constituent nos parois cellulaires
Elles participent aux échanges entre les cellules et au transport de nos hormones. Il n’y a pas d’aliment poison donc pas de graisses interdites que ce soit en graisses animales ou en graisses végétales.
Cependant, les études montrent que nous consommons trop d’acides gras oméga 6 par rapport aux acides gras oméga 3.
Les omégas 6 et les omégas 3 sont, en effet, des acides gras indispensables à la santé tout en respectant un certain équilibre entre eux. La consommation en oméga 6 a augmenté drastiquement ces 40 dernières années avec la production de l’huile de tournesol et aussi avec les changements d’alimentation du bétail nourris au tournesol, maïs et soja et donc des déséquilibres dans les viandes et produits laitiers issus de ces animaux.
Des agriculteurs ont décidé de changer leur mode de production en apportant à leur bétail de la luzerne et des cocktails de graines : lin, pois fourrager, lupin, féverole, et colza c’est-à-dire une alimentation enrichie naturellement en omégas 3.
C’est le réseau Bleu Blanc Cœur.
La population française comme le reste de l’Europe, est en déficit chronique en omégas 3, bons pour le cerveau, notamment pour la prévention des troubles de la mémoire, de la dépression, de la sensibilité au stress.

Antony Fardet, chercheur, qui prône une alimentation holistique, précise qu’un aliment comme le beurre n’est pas qu’une somme de nutriments mais aussi une matrice naturelle qui diffuse lentement ses apports par opposition aux aliments ultra transformés qui cassent cette matrice et provoque une libération massive des nutriments.

Le régime méditerranéen est un véritable art de vivre adapté à sa région d’origine le bassin méditerranéen, et favorise la consommation d’huile d’olive, de fromage, de poissons, de légumes et de légumes secs.

Choisissons nos huiles selon leur procédé de fabrication :
Une huile raffinée (bouteilles en plastique en général, non précisé sur l’emballage) est produite par chauffage des graines à 80°C d’abord puis 110°C, réaction avec de l’hexane (solvant) et de soude caustique pour que ces huiles soient claires, sans odeur, sans flaveur, et supportent les fortes chaleurs.
Alors qu’une huile extraite à froid, extra vierge ne subit aucun traitement thermique ni chimique et préserve ainsi ses acides gras essentiels.
L’explication sur l’utilisation à chaud ou froid des huiles manquait d’éclaircissement.
Je précise que parmi les huiles extraites à froid, on ne peut chauffer que l’huile d’olive, l’huile d’arachide et l’huile de coco.
Les huiles extraites à froid de colza, lin, cameline sont riches en omégas 3 et servent uniquement pour l’assaisonnement.

Parmi les questions des auditeurs :

Les margarines enrichies en phytostérols ? :
L’ANSES les déconseille car les études montrent qu’elles ne diminuent pas les risques cardiovasculaires voire qu’elles les augmentent en diminuant les apports en bêtacarotènes.

Les produits allégés :
Pas d’intérêt nutritionnel, danger des additifs genre amidons modifiés, sucres, épaississants, arômes, colorants

Le gras est-il un goût ?
Les différentes saveurs sont le salé, le sucré, l’acide et l’amer et maintenant l’umami. Peut-on ajouter la saveur « gras » ? Les chercheurs travaillent sur cette saveur qu’ils appellent « l’oléogustus « . L’industrie veut en tirer un « faux gras » comme ils l’ont fait pour le « faux sucre ». Seulement, le « vrai » gras participe à la satiété…

La chronobiologie :
Y a-t-il un moment de la journée plus adapté pour manger gras ? Non pas vraiment et en même temps il vaut mieux éviter le soir de manger trop gras pour mieux dormir.
Quand on ne mange pas de petit déjeuner, on ne met pas en route les gènes responsables de notre biorythme.

Le régime cétogène : C’est un régime « médicament » donc pour traiter un problème, ne pas suivre sur du long terme. Le principe est de supprimer les glucides. L‘organisme n’a plus de carburant et fabrique alors des corps cétoniques qui ont pour propriétés de diminuer chez la souris l’inflammation, le stress oxydatif, les risques de cancer. C’est difficilement transposable à l’homme, régime difficile à suivre pas de sucres donc pas de fruits non plus, pas de légumes secs, de féculents… On ne connait pas les effets chez l’homme sur du long terme.

Cette émission a traité clairement ce thème des matières grasses de manière scientifique avec des références de sujets de recherche par des chercheurs et en répondant aussi à des questions plus pratiques des auditeurs.
En tant que diététicienne, j’approuve le fait qu’on ne diabolise plus les graisses (maintenant on diaboliserait plus les sucres sans distinguer les sucres simples des sucres complexes… c’est le thème d’une autre émission). On peut seulement regretter le fait qu’ils n’aient pas développé le sujet du bénéfice des acides gras insaturés par rapport aux acides gras saturés, des graisses crues par rapport aux graisses cuites. Et certainement qu’il faut faire des choix et que le temps est compté… Merci pour ces émissions qui permettent de parler de l’alimentation !

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